Sörös-káposztás csülök

A Miniben csapolt Pilsnert káposztára önti – nem mintha ez valami gyalázat lenne – így készül az alább leírt Csülök sörös káposztával és burgonyaropogóssal.

Sörös-káposztás csülök a Miniben Ekler Viktortól

A Déryné szomszédságában tavaly nyílt Miniben idén januártól Ekler Viktor a konyhafőnök, aki az elmúlt hat évet Angliában töltötte. Ekler Viktort a zalaegerszegi szakközépből egyenesen Angliába vetette a jósors, ahol hat év alatt beletanult a nemzetközi konyha világába, barátokat szerzett és karrierje csúcsaként a La Manche csatorna partján álló Chewton Glen nevű luxusszállodában a fine dining világába is bevezetést nyert – a Miniben kapható mennyei libamáj-terrine is ebből az időből származó recept alapján készül. 2009-ben gyermeke született, ezért hazaköltözött, és kisebb kitérőkkel a Miniben kötött ki, ahol mostanra úgy érzi, helyére kerültek a dolgok, és jó irányba halad az étterem: hangulatában fine dining, szerkezetében bisztro-konyhát visz.

Szabadidejében legszívesebben házias éttermekbe jár, pl. a Szlovákba zuzapörköltözni, vagy otthon főz – hobbiszakácsként tágabb tere nyílik a kísérletezésre. Sörös típus, itthon legszívesebben Soproni 1895-öt, és Hoegardent iszik.

A Miniben csapolt Pilsnert káposztára önti – nem mintha ez valami gyalázat lenne – így készül az alább leírt Csülök sörös káposztával és burgonyaropogóssal.

Hozzávalók:

A csülökhöz:

• 1 db hátsó sertés csülök
• 1 db füstölt csülök
• 30 dkg vöröshagyma apróra vágva
• Fél deci fehérborecet
• 1 marék petrezselyem

Az abaléhez:

• 2 db TV-paprika
• 4 db vöröshagyma
• 2 db babérlevél
• 8 szem egész bors
• 1 db paradicsom
• 8 gerezd fokhagyma

A burgonyaropogóshoz:

• 0,6 kg burgonya
• 4 db zsályalevél
• Só ízlés szerint

A söröskáposztához:

• 0,6 kg vecsési savanyú káposzta
• 0,15 kg füstölt szalonna
• 0,2 kg mangalica kolbász – ízlés szerint
• 0,2 kg vöröshagyma
• 0,5 l világos lágersör
• Só ízlés szerint

Elkészítés:

Egy nagy lábosba beledobunk mindent, ami az abaléhez kell, majd a csülköket is, és vizet öntünk rá. A füstölt csülök elég sós, és mivel később redukálni fogjuk a szószt, amitől az íze is erősödik, sót nem teszünk bele. A húst kb. 3 órán át főzzük 75-80 fokon. Ezt akár előző nap is elvégezhetjük, mert a három órányi főzés után a húsnak még pihennie is kell. A kihűlt csülökről a színhúst lefejtjük, egy alufóliára kiterítjük, és olajon megfuttatott apróra vágott vöröshagymát, egy kevés fehérborecetet, egy löttyintésnyi főzőszószt és petrezselymet szórunk a húsra, majd hengerbe tekerjük és a hűtőbe rakjuk.

A káposztához először is apróra vágott hagymát megfuttatunk kolbászon és szalonnán. Ebbe beledobjuk a kiáztatott savanyú káposztát, és megforgatjuk a hagymában, hogy a zsír átjárja, majd ráöntünk egy fél liter jó minőségű világos lágersört. Húsz percig pároljuk, nem cél, hogy szétfőjön.

A zsályás burgonyaropogóshoz lereszelünk öt-hat krumplit, a levüket kinyomkodjuk, megsózzuk, kicsire vágott zsályát keverünk hozzá. Egy serpenyőbe kevés olajat öntünk, majd rá a krumplit palacsintaszerűen elegyengetve és 8-10 perc alatt fél centi vastag ropogós ostyává sütjük. Közben a főzőlét besűrítjük és öntünk bele egy deci sört is, legalább húsz perccel a kívánt sűrűség elérése előtt. Ha nem elég sűrű, elzárjuk a gázt és vajjal besűrítjük.

Tálaláskor alulra helyezzük a káposztát egy körbe, rá a burgonyaropogóst, majd a csülök-hengert, a tetejére pedig egy tükörtojást.

Francia hagymaleves

Francia hagymaleves
Hozzávalók (12 főre): • 3 kiló vöröshagyma (kábé 6-7 nagy fej) • 24 deka vaj
• 3 liter marhahúsleves • sherry ecet • 2 babérlevél • 6-7 szál kakukkfű • só • bors
A krutonhoz: • 1 bagett • olívaolaj • 6–12 szelet 3 milliméter vastag ementáli sajt
1. Vágjuk le a hagyma tetejét és alját, majd vágjuk félbe hosszában. Távolítsuk el a héját. Helyezzük vágódeszkára és hosszában vágjuk szálirányban kábé 4 milliméteres szeletekre. Olvasszuk fel a vajat egy fazékban közepes lángon, majd adjuk hozzá a hagymát és a sót. Vegyük a lángot kicsire, majd főzzük egy órán át, míg a hagyma elég levet ereszt. 2. Ezután feljebb vehetjük a lángot közepesre. Időnként kevergetve főzzük tovább, míg a hagyma karamellizálódik, és szép mélybarna nem lesz (kábé 3 óra). Húzzuk félre a láng-ról, szitáljunk bele egy kis lisztet, és főzzük nagy lángon 2 percig állandóan keverve. Önt-sük fel a marhahúslevessel, adjuk hozzá a fűszereket, és főzzük még egy órán át. Vegyük le a lángról, öntsük hozzá az ecetet, és ha kell, még sózzuk, borsozzuk. 3. A krutonhoz vágjunk a bagettból 12 darab egy centi vastag szeletet. Kenjük meg őket olívaolajjal és sózzuk meg. Helyezzük a szeleteket zsírpapírral bélelt tepsibe, majd 180 fo-kos sütőben 8–10 perc alatt pirítsuk aranybarnára. 4. Állítsunk hőálló levesestányérokat egy sütőlap-ra vagy tepsibe. Szedjük őket tele levessel, tegyünk mindegyik tetejére 2-3 darab krutont és borítsuk rá a sajtszeleteket úgy, hogy kábé 1 centivel túllógjanak a tányér peremén. Tegyük vissza a sütőbe, és süssük tovább 180 fokon, míg a sajt ráolvad a levesre.

Fehérboros kagyló

Hozzávalók (4 főre): • 1,2 kiló feketekagyló • 1 deci olívaolaj • 10 deka salottahagyma (azaz mogyoróhagyma) apróra vágva • 5-6 szál petrezselyem durvára vágva • 3-4 gerezd fokhagyma apróra vágva vagy késsel összenyomva • 10 deka sótlan vaj • 1,5 deci fehérbor (például Sauvignon Blanc) • 2 citrom • só • bors
1. Mossuk meg a kagylót hideg folyó vízben, ha nagyon piszkos, dörzsöljük át egy tiszta súrolószivaccsal. A megtisztított kagylót tegyük egy nagy tálba, szórjuk rá a hagymát, a fokhagymát, öntsük hozzá a bort, facsarjuk rá egy citrom levét, végül sózzuk-borsoz-zuk ízlés szerint. 2. Készítsünk elő egy nagy lábast fedővel együtt. Öntsük a lábasba az olívaolajat, hevítsük fel olyan forróra, hogy már majdnem füstöljön. Öntsük rá a kagylós keveréket és rögtön fedjük le, hogy a hirtelen felfelé áramló gőz bent maradjon a lábasban: ez fogja majd a kagylót megpuhítani. Főzzük fedő alatt kábé 4 percig, majd a fedőt vegyük le, és adjuk hozzá a vajat már kis lángon. Szépen oszlassuk el a vajat, hogy a szószt besűrítse egy picit, de ügyeljünk rá, hogy vajjal már ne forraljuk! 3. Szór-juk hozzá a petrezselyem felét, és tálaljuk friss ropogós bagettel vagy kenyérrel. Díszítsük citromgerezdekkel és a maradék petrezselyemmel.